我们常说的“隔夜茶”通常是指前一天冲泡，隔一夜的茶汤。这样的茶在多数人认为是不健康的，因为经过一夜后，我们会发现茶色变红，很多人认为这是茶叶久泡后产生的对身体不好的毒素，那么对食物也一样，放一夜往往不再是健康的食物了，这种认为是对的吗？
经长时间放置的茶汤，很主要的变化是其含有的茶多酚经过氧化逐步形成黄红、红褐色的氧化产物，导致茶汤的颜色不断加深。因此，一杯清澈碧绿的茶汤放置久了，尤其是在气温较高的情况下，会失去原有的绿色，而不断增加黄色、红色的程度，茶汤的澄清度也会下降，而变得越来越浑浊。不过，这些氧化产物都是无毒的，并不会对人体产生危害。
曾有说法是“隔夜茶不能喝”，否则容易得癌症。这种说法的依据是：茶叶经放置过夜后，其中的一些二级胺类物质可以转化成致癌物亚硝胺。实际上，这种说法是没有科学依据的。尽管“隔夜茶”中可能含有亚硝胺，但其含量并不比其他食物中的含量高，根本不会产生如此巨大的危害性。
尽管如此，也并非说“隔夜茶”不存在安全隐患。由于茶汤放置时间过久，茶汤中的蛋白质、糖类等物质是细菌、霉菌繁殖的有效养料，因而，茶汤在长时间放置的情况下存在滋生有害微生物的可能性，可能导致茶汤变质。
因此，从喝茶的科学性来说，还是要提倡现泡现饮，尽量避免喝“隔夜茶”等放置时间过久的茶汤，这样才能充分发挥茶叶的价值，为人们健康提供很好的营养和健康成分。
其实除了隔夜茶外，我们还“隔夜菜致癌”的说法
在网络、报刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。许多医生也纷纷解释：隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物;更有甚者，指出“蔬菜每加热一次致癌物增加几十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物?它们又从何而来?“隔夜”过程中发生了什么?蔬菜，又该如何保存和食用呢?
“隔夜菜”，与“夜”无关
晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?
从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的，是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热作熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被作熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。作熟的蔬菜更适合细菌，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。很后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决与蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间。
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